대부분 음식 재료에는 먹지 않고 버리는 부분이 있다. 맛이 없어서이기도 하고, 질감이나 냄새가 식용으로 적당하지 않아서이기도 하다. 하지만 이번 기사의 주인공 Bruce Kalman 요리사는 잔반을 최대한 줄여 '지속가능한 요리'를 개발하는 데 노력하고 있다. 관련 기사를 2015년 7월 23일 Small business Trends에서 보도했다.
Union Pasadena Instagram. 캡처/바람아시아
콜리플라워 잎, 당근 꼭지 부분을 보통 잔반으로 처리하는 것과 달리, Bruce Kalman은 그들을 음식 재료로 본다.
Union in Pasadena의 셰프는 이 재료와 함께 버려지기 쉬운 다른 재료를 주스, 소스, 혹은 고명에 첨가한다고 한다. 퇴비를 만드는 대신, Kalaman은 회향 줄기를 이용해 여름 샤베트를 만들기도 하고, 샐러드에 콜리플라워 줄기를 이용해 기능적인 요소를 더한다.
“우리에게는 사람들이 먹고 싶어 하는 음식을 만들 의무가 있다. 특히 지속가능해야 한다. 이런 식으로 요리를 함으로써 창의적인 마인드가 생겼다. 또한 남은 음식을 예전과 다른 눈으로 보게 된다.”
Kalman은 음식을 남기지 않는 것으로 돈을 절약하고 환경보호에 힘쓸 뿐만 아니라 독창적이고 흥미로운 요리를 만드는 것에 전념한다고 한다. 신선한 재료로 만든 요리를 대접하는 식당은 어딜 가나 있지만, 그에 비해 재료의 모든 부분을 남김없이 사용하여 요리하는 곳은 적다. 요리의 창의성과 독창성은 호기심과 모험심을 돋우는 식당으로 사람들을 끌어들이기에 충분하다. 물론 환경 이슈에 관심이 많은 사람들도, 요리하면서 음식물 쓰레기를 만들지 않는 식당에서 식사하는 것을 좋아할 것으로 본다.
이런 측면들이 도움이 되는 것은 사실이나, 그것이 장기적인 성공까지 끌어가진 못할 것이다. 보통 다른 식당들이 손님을 무작정 식당 안으로 유인하는 일만 하는 것은 아니기 때문이다. 그러므로 Kalman이 Union이 오래 번창하기를 바란다면, 요리들이 맛과 질적인 면에서 만족스러울 수 있도록 만들어야 한다. 하지만 흔히들 버리는 재료를 이용해 독창적인 요리를 만들어내는 도전을 즐기는 요리사로서, 그런 요리를 만드는 것은 비교적 쉬울 것으로 보인다.
최윤영 / 전북외국어고등학교 기자
**이 기사는 <지속가능 청년협동조합 바람>의 대학생 기자단 <지속가능사회를 위한 젊은 기업가들(YeSS)>에서 산출하였습니다. 뉴스토마토 <Young & Trend>섹션과 YeSS의 웹진 <지속가능 바람>(www.baram.asia)에 함께 게재됩니다.